[分享] 我所知道的普洱茶

蚊子

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应好友要求，在此班门弄斧，望行家指正。

小时候，一个有钱商人请吃饭，点了一道菊普（菊花＋普洱），并悠悠地说平素最爱普洱，消滞，百喝不厌，加上菊花就更显清香。我毕恭毕敬地喝了几口就再也喝不下去了。酱油般的汤色，发霉的味道，还带有一点氨味，加上质次的菊花的涩味，让我反胃。自此就再也不敢喝普洱了。只是心中一直回响着商人的那句话。

几年前，一个偶然的机会，一位新认识的朋友约我到茶艺乐园。越过湖面的清漪是几株绿树，躺在懒人椅上晒着岭南少有的煦日，面前是一杯青绿的茶汤，他说：“这是青饼，可能你会喝不惯。”

于是绿茶、单从、铁观音、岩茶，最后还是回到了普洱。现在家中自饮只喝普洱，除了朋友来到还冲上一泡乌龙。认识了一些普洱的高人，求教了不少关于普洱的常识。一位年近70的与普洱打了一辈子交道的老人甚至能够品出是哪个山头的茶树，亲眼所见，不得不信服。

大陆现在对普洱颇多的误解，包括《中国茶经》这样的所谓权威著作中普洱的章节也是错漏百出。

普洱归属于后发酵茶类，而不是归属于什么黑茶、紧压茶。绿茶、乌龙、红茶等都是出厂时已经是成品，完成了品饮之前的所有步骤。而普洱出厂的时候不过是个刚断奶的婴孩，需要玩家在漫长的岁月中，给它一个通风清爽的环境，让空气慢慢氧化其中的苦涩口感的成分。

普洱为云南茶叶贸易重镇，本身并不产茶，各地普洱茶云集于此，普洱茶因此得名。普洱茶以下关、勐海出产为上品。此地气候适合，栽种普洱茶树历史悠久，尚存有千年老树。师傅凭借自己的经验，选取不同的老嫩的茶叶拼配，经过晒青、蒸压成形，成为市售的紧压茶（沱茶，饼茶，筒茶，铁饼等等形状）。要在30年前预计到一手青饼30年后的口感，完全凭代代相传的丰富经验。其后，厂家只自留一小部分，出售大部分的青饼，由买家自行存放。

存放程也是认识普洱的过程，充满乐趣。像是养一个宠物，年年在变。每年不经意的从藏品中找出一饼，看着茶饼由绿慢慢变红，翘开少许，冲上一泡，茶汤慢慢从绿变红，口感慢慢从青烈变为醇厚。一定还带起很多的往事记忆....

这就是最正宗最传统的普洱茶的生成。青茶压制－干仓存放。我有幸喝过一泡40年的铁钉，茶汤泛红，清澈见底，杯缘泛绿，滑如绸缎，舌底鸣泉，两颊留香，醇厚如饱读诗书的老人，而当年的生气仍隐隐可寻。普洱，蕴含中庸含蓄之道，宁静致远，厚积薄发，心性自见。绿茶的清逸，乌龙的高香，岩茶的霸气，红茶的软懦，不再让人动心。

70年代正逢鼓噪的大环境，昆明茶叶研究所发明了渥堆发酵法：将普洱茶放在小房间，泼水，温度可以高达70度。这样原本需要经过几十年的氧化过程在几天内就完成了。普洱茶商惯称之为熟茶，与以上青茶相区别。茶汤颜色乌黑，饮时口中有颗粒感。所以有人称普洱茶为黑茶，真乃误解！现在茶楼供应的普洱多是此类熟茶，而且大多渥堆之地肮脏不堪，回想起来当年我和普洱的第一次接触当属“防空洞熟茶”。

熟茶的发明是个闹剧，而茶客们竟然耐心的存放（有幸喝过一泡蔡澜御用的30年熟茶），当日渥堆的杂味及粗涩，经过了时间的磨砺，变成了浓浓的陈木香，也颇值得玩味，但仍远远不能与传统的陈年青茶相比。

普洱除紧压茶外，尚有散茶，多属熟茶类。价格及等级往往不高。

普洱的存放除干仓一途，今人尚有湿仓法，其茶质介于生茶和熟茶之间。

七子饼：最常见的普洱紧压圆饼茶，一饼七两，一筒七饼，因称七子饼。十二筒为一支。

市场上普洱很多，JS更多，选购时一定要小心。当年的青饼一般不会超过50元，30元的已经是质量上乘了。千年老树的青饼价格一定过百，问题是有钱也买不到！通过观察及试饮，可以知道商家手中的青饼的存放年代，JS骗得了耳朵骗不过味蕾。

自家的存放，切要注意远离厕所厨房等味道发散浓烈之地，置于通风处，勿见阳光，湿度适中。有条件者可以购置一大紫砂罐盛之。

盖碗、随手泡、茶隔是最基本的配置，一个其声如瓦的普洱专用壶能够使茶汤有意想不到的效果。（紫砂壶选取、开壶、后续的使用都很讲究，是与茶艺相辅相成的另一套专门学问。）投茶量一般为盖碗的五分之一，冲泡要用牛眼水（剧烈沸腾中的水），以高势冲下，使茶叶翻滚不已，然后刮去水面的杂质，以洗净普洱的长年沉积物。焗泡时间因茶而异，一般十余妙，即出茶入紫砂壶中，反复直至壶满，待其在壶中氤氲一刻，方倒入杯中温饮。先观汤色，再闻其香，饮时宜尽杯，任其在口中流动，再徐徐咽下，而后感受其余韵。喝普洱时适合吃咸味的茶点。

有关普洱的书籍，推荐两本台湾著作：一是《普洱茶谱》，留下倩影的均为名品，价格不菲，按图索骥，当不会范大错；二是台灣大學教授鄧時海先生出版“普洱茶”一書，詳盡介紹陳香特點，更加加速了普洱茶之推廣，陳年老普洱茶價格便於一夕之間“水漲船高”，供不應求。

普洱一道，深不见底，与高人切磋，常发现自己的认识错误。以上一点点陋识也走了不少冤枉错路。还望高人指点。

爱乐爱乐

在空气中发酵？
会不会感染杂菌？

深谷

顶

蚊子

呵呵，这是个很重要也很难搞清楚的问题。

有人说普洱表面可见白色的点点的茶饼味道通常较好。注意：黄色的点点百分之九十九是黄曲霉。

我自己也观察过，有些陈年的普洱表面确实有一些白点，分布均匀，但是不见它增多或成簇，又不像是真菌部落。熟的饼茶更是几乎百分百有白点。我估计是风化物居多，与味道的关系尚无心得。所以暂时还未根据此白点购买。

蚊子

認識普洱茶    


         普洱茶的要求條件.，是以生茶， 乾倉陳放為標準。因為在這些條件下所得到的普洱，才是普洱真正的「原味」。目前由於普洱茶的品嘗在科學上未成熟，只能以傳統方式評鑑。而因製作的過程不同，結果會有著不同的口味。同樣的青餅生茶，可以製成口味較「強」的，也可以製作成口味較「溫和」的普洱茶。強與溫和兩者之間各有其優點。普洱茶應以「自然、原味」為主要訴求，所以在普洱茶製作過程上，就是以「萎凋、毛茶、乾倉」。  

目前市面上出現了普洱熟茶，這些熟茶在製作過程中，將曬乾的生茶灑水並集中渥堆，使生茶加速發酵。渥堆在室內大約三四天或一星期之後，使茶葉轉為褐色，生味褪去之後，將發酵好的生茶再加工以蒸壓方式製成普洱茶。熟茶因經過渥堆發酵，造成原來的香氣消失，而失去普洱茶原味的最重要因素。

根據初步了解，普洱茶後發酵情形只有兩種自然氧化和人工氧化作用，兩者混合進行。自然氧化的後發酵過程，我們稱之為「乾倉」; 人工氧化的後發酵過程，稱為 「濕倉」。空氣中的相對濕度在 70﹪以上者，容易造成麴菌的生長。在加速產生麴菌的環境下，我們就叫稱之為「濕倉」; 相反的，如果空氣過於乾燥，而使麴菌無法產生便稱之為 乾倉。所以濕倉後發酵，就是加速普洱茶在短時間內快速陳化。  

        乾倉後發酵的自然氧化過程之中，屬於普洱茶內部自然變化。茶葉只要經貯放一段時間後，內部的成份變化越緩慢，所以大部分普洱茶的後發酵，只是自然的良性循環。濕倉的後發酵，是增加了外在麴菌氧化作用。麴菌在茶葉表面上，會加速茶葉內部的變化，造成內部的組織損害，使茶湯顏色更深，對於口味重的人比較適合。如果以乾倉的方式來貯放生茶，比較能保留其原始的香味。對於飲用後由體內所產生的「氣」也會比較強烈。

老唱片

真的这么好？老否怎么从没提起过！
该不是广东老“炒做”的功劳大吧:confused: ;) ;) ;)

爱乐爱乐

黄曲霉毒素可是剧毒的啊！

shonetseng

我去过普耳，那里空气十分清新湿润，并夹着淡淡的泥土清香。有的茶山一年四季云雾缭绕，这种地方的云雾茶也是云南特产茶叶之一

mmyxlt

谢谢蚊子的介绍。我虽然也喜好饮茶，但还没有这么研究过。

蚊子

可能是个人偏好吧。不过现在不少茶客到一定茶龄都是爱喝甚至只喝普洱。

普洱茶以前就是广东人喝得多，现在是因为港台的炒作才变得名满天下，而且洛阳“茶”贵。

不过根据一位老茶客说，现在的什么茶都富含农药，普洱刚好因为长年的氧化，农药含量变得低很多。

蚊子

最初由 爱乐爱乐 发表
[B]黄曲霉毒素可是剧毒的啊！ [/B]

所以长了黄色的东东的茶一定要忍痛割爱，马上扔掉，而且要把周边的也全部清理，还有存器，等等;)

蚊子

最初由 shonetseng 发表
[B]我去过普耳，那里空气十分清新湿润，并夹着淡淡的泥土清香。有的茶山一年四季云雾缭绕，这种地方的云雾茶也是云南特产茶叶之一 [/B]

普洱当地不产普洱茶，它只是集散地。:p

蚊子

补充一点：普洱茶适合咸味的茶点，不适合甜点。

InitialD

有没有可能买到已经存放10年以上的好青饼？唉……我有点儿缺乏耐心，想马上就尝尝如楼主所言的“茶汤泛红，清澈见底，杯缘泛绿，滑如绸缎，舌底鸣泉，两颊留香”的普洱……

熟茶一物，当真恐怖之极。呜呼……

蚊子

如何品饮普洱，鄧時海先生“普洱茶”一書非常好，许多难以名状的口感他很生动的用文字表达出来了，对于品饮普洱起到非常好的指导作用。

至于刚才那一段话，是要30年以上的青饼才能完整体会到的（普洱茶一书有提到），如果在云南放了10年以上的只能叫做“能喝”

茶也是慢慢积累的吧，一步到位可能不容易吧。